Il Kefir: l’amico dell’intestino

Il Kefir, nato nelle montagne del Caucaso, è una bevanda fermentata, simile allo yogurt, a base di latte o acqua ricca in specie probiotiche, vitamine e sali minerali. Un vero concentrato di benessere per l’intestino, insomma!

Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari del Caucaso, che per questa ragione l’hanno chiamato “miglio del profeta”.

In realtà è difficile stabilire in che modo si sia ottenuta la miscela di microorgamismi che compone i granuli di kefir. L’uso di consumare latte fermentato è estremamente antico, ve ne sono testimonianze nel Libro della Genesi, ma non risultano fonti che parlino esplicitamente del kefir. Una testimonianza di una bevanda simile si ha nel Il Milione di Marco Polo che afferma di aver incontrato durante il suo viaggio verso la Cina popolazioni caucasiche che consumavano Chemmisi, una bevanda originata dalla fermentazione di latte di giumenta, dal leggero tasso alcolico.

Ingrediente indispensabile è il kefiran, polisaccaride che ospita diversi ceppi di batteri e lieviti e che costituisce i granuli di kefir. Questi vengono aggiunti al latte (vaccino, caprino o vegetale) o all’acqua, iniziando il processo di fermentazione. La produzione e le qualità nutrizionale differiscono un pochino tra i due tipi di Kefir, come anche il tipo di granuli da utilizzare. Vediamoli più da vicino.

Il Kefir di latte

La produzione tradizionale del kefir avviene per aggiunta nel latte fresco di un 2-10% di granuli composti da colonie selezionate di circa 30 specie di batteri e funghi (Acetobacter, Lactobacillus kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e subsp. kefirgranum, Lactococcus e Leuconostoc, Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces) e da carboidrati complessi idrosolubili, il kefiran appunto, prodotti dalle stesse.

La temperatura ideale per la produzione del kefir si aggira attorno ai 20-25°C, mentre la durata del processo è di circa 24/48 ore, durante le quali la miscela viene posta in un contenitore semichiuso, al riparo dalla luce solare, e agitata di tanto in tanto.

Il kefir si ottiene in maniera perpetua: i granuli (che continuano a crescere e a svilupparsi dentro il kefir) vengono filtrati e reimpiegati ad oltranza. La conservazione del kefir avviene per refrigerazione e non dovrebbe essere protratta oltre i 7 giorni.

Dal punto di vista nutrizionale, il contenuto energetico dipende dal latte che è stato utilizzato ed in particolare dal suo tenore in acidi grassi, carboidrati semplici e colesterolo.

Grazie alla sua acidità e alla presenza di fermenti lattici vitali, nonostante il discreto contenuto di lattosio il kefir è ben tollerato anche dalle persone con lievi intolleranze al lattosio. E’ ricco in sali minerali e vitamine, in particolare B1, B5, B6, B12, PP, vitamina A, K e D.

Il Kefir d’acqua

Questa bevanda si ottiene a partire da acqua, granuli di Kefir e un dolcificante naturale. A differenza di quello a base di latte, il Kefir d’acqua contiene circa 10-15 specie di batteri e funghi in grado di fermentare zuccheri differenti dal lattosio. Per questo è adatto agli intolleranti al lattosio e a tutti coloro che per varie motivazioni non possono assumere latte (endometriosi, PCOS, malattie autoimmuni).

Fondamentale in questo caso è la percentuale di zucchero (o altri dolcificanti naturali) che va dal 3 al 10%. A questa bevanda possono essere aggiunti tanti altri ingredienti che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d’uva, succhi di frutta, frutta secca, malto, foglie fresche di menta ed erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice e perfino il miele o le radici di zenzero.

Ecco la ricetta casalinga del Kefir d’acqua:

Ingredienti

• 3 cucchiai di Kefir d’acqua
• 1 litro di acqua minerale naturale (non di rubinetto)
• mezzo limone BIO (in alternativa sarà sufficiente sbucciarlo)
• 1-2 frutti secchi a piacere (es. fichi secchi, albicocche, etc.)
• 3-4 cucchiai di zucchero di canna
• un barattolo di vetro della capienza di 1 litro e il suo coperchio
• il classico colino di plastica

Riempire il barattolo d´acqua e aggiungere i grani di Kefir d’acqua, lo zucchero di canna, i frutti secchi ed il mezzo limone con tutta la scorza. Mescolare per far sciogliere lo zucchero e chiudere con il tappo. Lasciar fermentare a temperatura ambiente. Dopo 24 ore di fermentazione si otterrà una bevanda dalle proprietà lassative a causa del glucosio e saccarosio ancora presenti e quindi una bevanda più dolce, dopo 48 ore invece sarà leggermente più acida e quindi avrà proprietà astringenti.
Trascorso il tempo di fermentazione togliere la frutta, spremere il limone (facoltativo), e passare il tutto col colino raccogliendo il liquido in una bottiglia pulita. Il Kefir d’acqua così ottenuto si conserva in frigo e va consumato entro 3-4 giorni oppure congelato in freezer.