Alternative al burro: il burro chiarificato e il Ghee

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Siete intolleranti al lattosio o allergici alle proteine del latte? Vi hanno diagnosticato patologie come endometriosi, PCOS, tiroidite di Hashimoto, morbo di Graves? Avete semplicemente scelto di eliminare il latte dalla vostra dieta? La buona notizia è che in cucina è ancora possibile utilizzare (e in alcuni casi consigliato) il burro per le vostre preparazioni. Con la chiarificazione si eliminano infatti tutta l’acqua e le caseine, ottenendo quindi solo la parte lipidica del burro che risulterá essere molto resistente alle alte temperature.

È possibile trovare il burro chiarificato nei negozi biologici o su internet, ma possiamo anche prepararlo in casa così come facevano le nostre nonne. Vediamo insieme come:

1. Sciogliete un panetto di burro a fuoco dolce in un pentolino, oppure nel forno. Utilizzate un pentolino stretto e alto, per permettere all’acqua e al grasso di stratificarsi meglio. Anche se il burro raggiunge l’ebollizione per breve tempo non succede nulla: a 100 °C la caseina ancora non si degrada.

2. Una volta fuso il burro, potrete osservare della schiuma sulla superficie del grasso: si tratta di proteine intrappolate da bollicine d’aria. Eliminate questa parte superiore, eventualmente agitandola un pochino per rompere le bollicine e far precipitare la caseina.

3. Sul fondo avrete così uno strato d’acqua con disciolta la caseina. Tuttavia dovrete attendere ancora un po’ per far separare completamente le minuscole bollicine d’acqua ancora disperse.  Non appena il burro avrà raggiunto la temperatura di 40°C, potrete travasarlo in bicchiere di plastica termoresistente. Potrete notare le due fasi perfettamente distinte.

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4. Copritelo a questo punto con della pellicola e raffreddatelo in frigorifero o in freezer, ricordandovi che più velocemente viene raffreddato il burro, più cristalli di grasso si formano e più duro viene il burro. Più lentamente viene raffreddato, meno cristalli si formano e più morbido e molle sarà il prodotto finale.

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5. Dopo un’ora o due il burro sarà solido e potrete togliere il bicchiere dal freezer. Premendo il fondo del bicchiere il burro con lo strato di ghiaccio uscirà senza problemi. Prendete un coltello e separate il ghiaccio dal grasso. Raschiate via la caseina ancora presente dalla parte superiore e da quella inferiore del “bicchiere” utilizzando un coltello. Se il burro fosse diventato troppo duro potete lavare via delicatamente il ghiaccio e la caseina mettendolo sotto un filo d’acqua fredda corrente.

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6. Riponete il burro chiarificato nella sua confezione e mettetelo in freezer se lo volete conservare a lungo.

Il Ghee è un burro chiarificato utilizzato particolarmente in India che si ottiene con un procedimento simile, ma facendo reagire le caseine con gli zuccheri in una reazione di Maillard che conferisce un sapore più intenso. Il burro viene riscaldato a bagnomaria fino a raggiungere temperature maggiori dei 100°C (120-140°C) che permettono l’imbrunimento delle caseine e la liberazione di molecole antiossidanti che preservano il burro più a lungo.

 

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